Carré di cervo arrosto in salsa dolceforte con pere saltate

Ingredienti

  • 800 g Carré di Cervo con osso
  • 200 ml Vino bianco secco
  • q.b. Sale e pepe
  • q.b. Olio Evo

Salsa Dolceforte:

  • 20 g Cacao amaro

Pere Saltate:

  • 50 g Burro
  • 2 Pere Abate biologiche
  • q.b. Timo fresco
  • q.b. Sale e pepe

Ricetta a cura di

Paco Zanobini

Preparazione

Condire il carré di cervo con olio, sale e pepe e lasciar marinare almeno una notte.

Una volta pronto, in una padella sciogliere il burro e rosolare il cervo da tutti i lati per almeno 5 minuti a fuoco alto e sfumare con il vino bianco.

Trasferire il cervo e il vino sfumato in una teglia ricoperta di carta da forno e proseguire la cottura in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Sfornare, togliere la carne dalla teglia e lasciare riposare avvolta nella carta stagnola.

Filtrare il vino bianco di cottura, unire il cacao amaro e frullare con l’aiuto di un mixer ad immersione, aggiustando con sale e pepe.

Tagliare le pere verticalmente in sei parti mantenendo la buccia, metterle in padella con il burro e farle rosolare per almeno 3 minuti.

Unire il timo fresco e correggere di sale e pepe. Posizionare le pere sul piatto di portata, adagiare la porzione di carré di cervo e irrorare con la salsa dolceforte.