Piccola guida alla scoperta dei diversi tipi di selvaggina

La carne di selvaggina si presenta magra, soda e compatta con fibre muscolari più dure rispetto a quella degli animali da allevamento. Ha anche un colore più scuro perché più ossigenata e ricca di ferro e uno spiccato sapore “di selvatico”, molto intenso e particolare.

Dal punto di vista nutrizionale, ha un notevole contenuto proteico e un limitato contenuto di grassi di ottima qualità, soprattutto acidi grassi polinsaturi Omega 3 e Omega 6.

La consistenza e la tenacia delle fibre muscolari rendono necessario un prolungato periodo di frollatura in regime di freddo, e talvolta anche di marinatura, prima della cottura.

Selvaggina da pelo e selvaggina da penna

Generalmente la selvaggina si divide in due macro categorie: la selvaggina da pelo, che include gli ungulati come cinghiale, capriolo, cervo, daino ecc. ma anche le lepri, e la selvaggina da penna con fagiani, pernici, beccacce, quaglie e anatre selvatiche.

Daino

La carne di daino

La carne di daino ha un sapore dolce e delicato, insieme a quella del cervo è la selvaggina più versatile e può essere consumata in diversi modi: cruda, in salmì, stufata, brasata, ma anche semplicemente arrosto.
Con 119 calorie per 100 grammi di prodotto crudo, la carne di daino è al pari delle altre carni di selvaggina, un’ottima fonte di proteine, di vitamina B12 e di grassi buoni.

Capriolo

La carne di capriolo

La carne di capriolo ha eccellenti qualità nutrizionali, con una buona percentuale di proteine (20-22%), un tenore lipidico molto basso (circa 3-4%) e poche calorie: 122 circa ogni centro grammi di prodotto crudo.
È di colore rosso acceso e ha un piacevole aroma selvatico ma meno accentuato rispetto a quella del cervo che la rende particolarmente apprezzata in cucina. A seconda del taglio scelto può essere preparata in diversi modi: grigliata, arrostita, affumicata, alla cacciatora o in salmì.

Cinghiale

La carne di cinghiale

La carne del cinghiale è poco calorica e piuttosto magra: 100 grammi apportano circa 122 calorie.
Ha un colore rosso scuro ed è più soda e succosa rispetto a quella del maiale domestico. I tempi di lavorazione in cucina sono un po’ più lunghi rispetto ad altri tipi di carne ma i risultati sono ottimi.
È la più sapida tra le carni di selvaggina, una caratteristica dovuta alla dieta molto varia del cinghiale selvatico e legata anche al momento dell’abbattimento.
In cucina si utilizzano diversi tagli, dal collo alle costolette, dalla spalla al cosciotto, passando per le frattaglie, fegato, cuore, rognoni.
È importante acquistare e consumare solo carne di cinghiale sottoposta a controllo veterinario e dotata di certificato antitrichine, un documento che attesta che l’animale non è infetto dalle trichine, vermi nematodi che possono infestare anche l’uomo.

Cervo

La carne di cervo

La carne di cervo è la cacciagione con il sapore più simile al manzo. È però più magra del manzo (100 grammi apportano circa 120 calorie) e anche più ricca di ferro.
È una carne molto saporita, dall’aroma intenso e molto versatile in cucina: può essere consumata crudo o cucinata in diversi modi, evitando di cuocerla troppo perché tende ad asciugarsi velocemente.