Ravioli ripieni di pappa al pomodoro con ragù bianco di cinghiale e crumble

Ingredienti

Sfoglia:

  • 300 g Farina 00
  • 3 Uova intere

Ripieno:

  • 300 g Passata di pomodoro
  • 150 g Pane raffermo
  • 30 g Cipolla
  • 5 Foglie di basilico
  • q.b. Olio Evo
  • q.b. Sale e pepe

Crumble di Pomodoro:

  • 50 g Farina di riso
  • 50 g Farina di mandorle
  • 50 g Passata di pomodoro
  • 25 g Burro
  • q.b. Sale

Ragù bianco:

  • 400 g Polpa di cinghiale
  • 100 g Cipolla
  • 100 g Carote
  • 50 g Sedano
  • 300 ml Malvasia di Candia Aromatica
  • 250 ml Brodo
  • 1 noce Burro
  • 1 mazzetto Erbe aromatiche

Ricetta a cura di

Paco Zanobini

Preparazione

Per la sfoglia: in planetaria, mescola uova e farina fino a ottenere un impasto liscio. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigo per 30 minuti.

Ripieno ravioli: soffriggi la cipolla tritata in olio per 10 minuti, aggiungi la passata di pomodoro e cuoci per altri 15 minuti. Unisci il pane raffermo, basilico, sale e pepe, e frulla fino a ottenere un ripieno omogeneo e non troppo umido. Opzionale: aggiungi Parmigiano Reggiano.

Ragù: marina la polpa di cinghiale in Malvasia secca per 24 ore. In una casseruola, soffriggi cipolla, sedano, carote e erbe aromatiche per 15 minuti. Aggiungi il cinghiale, rosola per 15 minuti, sfuma con Malvasia e cuoci a fuoco basso per 3 ore con il brodo. Sfilaccia la carne.

Per il crumble di pomodoro: mescola farina di riso, di mandorle, passata di pomodoro e burro. Inforna a 170° per 10 minuti, rompi il composto e ripeti due volte.

Cuoci i ravioli in acqua salata per 3-5 minuti, scola e condisci con il ragù e una noce di burro. Servi con il crumble di pomodoro sopra.